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Entrée :

SALADE TIÈDE DE PETITS GRIS AU CERFEUIL
Coût : 4 euro(s) par personne

 

Ingrédients pour 2 personnes :

36 escargots petits gris cuits (en conserve)

2 poignées de feuilles de mâche bien lavées

2 grosses pommes de terre violettes

1 échalote

2 cuillères à soupe de cerfeuil haché

1 dizaine de pluches de cerfeuil

1 cuillère à café de ciboulette ciselée finement

30 g de beurre ½ sel

1 dl de crème liquide

2 cuillères à soupe d'huile de noisette

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

1 verre de vin blanc sec

Gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Préparation :

 

1) Peler 2 grosses pommes de terre violettes, les tailler en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ, puis les plonger dans une casserole d'eau froide, saler avec un peu de gros sel, amener à petite ébullition pendant 1 minute, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson et prolonger la cuisson dans l'eau chaude 10 à 15 minutes hors du feu.

2) Préparer une vinaigrette : Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge avec + ou - 1 pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d'huile de noisette, mélanger.

3) Peler et hacher finement 1 échalote. Faire fondre 30 g de beurre ½ sel dans une poêle, puis ajouter et faire rissoler 36 escargots petits gris cuits, mélanger avec une spatule en bois. Parsemer ensuite dessus l'échalote hachée, la laisser blondir à feu très doux. Puis ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, mélanger, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, amener à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, laisser réduire jusqu'à consistance onctueuse, puis rectifier si nécessaire l'assaisonnement, ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil supplémentaire, bien mélanger et retirer la poêle de la plaque de cuisson.

4) Egoutter les rondelles de pommes de terre tièdes. Assaisonner 2 poignées de feuilles de mâche bien lavées avec la vinaigrette.

5) Répartir et disposer les rondelles de pommes de terre tièdes en couronne sur 2 assiettes de service, dresser harmonieusement au centre les feuilles de mâche assaisonnées puis dessus les petits gris à la crème, ajouter un petit cordon de crème également sur les rondelles de pommes de terre. Parsemer sur l'ensemble 1 pincée de ciboulette ciselée finement, quelques pluches de cerfeuil et un tour de moulin à poivre. Servir et déguster sans attendre cette salade tiède de petits gris au cerfeuil avec un vin blanc sec de Bourgogne ou de Loire par exemple.

Plat :

JOUES MOELLEUSES DE PORC À LA BIERE

Coût : 2 euro(s) par personne

 

Ingrédients pour 4 PERS

8 joues de porc

100 g de gros lardons de poitrine fumée

½ chou vert

Le zeste d'½ orange

2 oignons moyens

1 cuillère à soupe de miel (toutes fleurs)

2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard

ou à défaut de beurre

100 g de beurre

25 cl de bière blonde

10 cl de fond de veau

10 baies de genièvre

Gros sel 

Préparation :

1) Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse d'oie dans une poêle, disposer et saisir 8 joues de porc sur chaque face, dés qu'elles sont bien colorées les égoutter sur une grille.

2) Peler puis émincer finement 2 oignons moyens. Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse d'oie dans un large poêlon, ajouter et faire suer les oignons émincés, remuer régulièrement avec une spatule en bois. Mettre ensuite 100 g de lardons de poitrine fumée, disposer les joues de porc, verser 25 cl de bière blonde, 10 cl de fond de veau et ajouter 1 cuillère à soupe de miel, mélanger, couvrir et compter 1h00 de cuisson à frémissement.

3) Bien nettoyer ½ chou vert après avoir retirer les feuilles abîmées et les côtes, le couper en lanières d'1 à 2 cm de large. Plonger ces lanières de chou dans une grande quantité d'eau bouillante salée, les laisser cuire à ébullition 3 à 4 minutes. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l'eau bien froide, puis les égoutter.

4) Emincer finement le zeste d'1/2 orange. Faire fondre 100 g de beurre dans un poêlon, ajouter le chou égoutté, les zestes d'orange 10 baies de genièvre, et 3 cuillères à soupe d'eau, mélanger à l'aide d'une spatule, laisser chauffer 3 minutes.

5)Servir et déguster sans attendre les joues de porc accompagnées du chou parfumé à l'orange avec 1 verre de bière par exemple.

Dessert :

CRÈPES CHAUDES, RETOUR DE ÎLES

Coût : 4 euro(s) par personne

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  1 gousse de vanille

  4 clémentines ou mandarines

  6 fruits de la passion

  1 ananas Victoria

  1 mangue

  2 bananes

  ½ citron jaune

  3 cuillères à soupe de miel d'acacia ou toutes fleurs

  6 morceaux de sucre

  250 g de farine tamisée

  3 œufs

  60 g de beurre fondu (éventuellement noisette selon les goûts)

  ½ litre de lait entier

  1 cuillère à soupe de liqueur de mandarine ou d'orange

  1 pincée de sel fin

Préparation :

1) Laver 4 clémentines, les presser après avoir pris soin d'imbiber 6 morceaux de sucre, en les frottant fermement contre l'écorce, de leur zeste. Faire fondre ensuite ces morceaux de sucre dans le jus des clémentines.

2) Préparer l'appareil à crêpes : Disposer 250 g de farine tamisée en fontaine dans un récipient, verser dans le « puits » 3 œufs, les incorporer progressivement à la farine à l'aide d'un fouet, délayer en versant ½ litre de lait entier petit à petit, mélanger soigneusement en prenant soin d'éviter la formation de grumeaux. Ajouter successivement 1 petite pincée de sel fin, le jus des clémentines sucré, 60 g de beurre fondu (éventuellement noisette) et 1 cuillère à soupe de liqueur de mandarine ou d'orange. Recouvrir cet appareil à crêpes d'un film alimentaire, l'entreposer au réfrigérateur, le laisser reposer 1h00 minimum sachant qu'il est préférable de le réaliser la veille.

3) Fendre 6 fruits de la passion en 2, récupérer la pulpe et ses petites graines. Eplucher soigneusement 1 ananas Victoria, le détailler en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur, puis couper ces dernières en petits morceaux. Peler 1 mangue, la tailler en petits dés de 3 à 4 mm. Eplucher 2 bananes, les couper en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur, les citronner légèrement afin qu'elles ne noircissent pas.

4) Préparer une marmelade retour des îles : Chauffer 3 cuillères à soupe de miel d'acacia ou toutes fleurs dans une casserole, ajouter la pulpe des fruits de la passion, laisser infuser quelques minutes en amenant à ébullition, puis passer cette préparation à travers une passoire afin d'éliminer les petites graines, bien fouler afin de récupérer le maximum de pulpe de passion. Transvaser ce miel au jus de la passion dans un poêlon, le porter à frémissement, ajouter 1 gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur, gratter et délayer les petites graines. Puis additionner les petits morceaux d'ananas, les cuire 5 minutes à petit frémissement, remuer soigneusement avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les petits dés de mangue et les rondelles de banane, mélanger et laisser confire à feu très doux 3 à 4 minutes tout en remuant régulièrement. Cette marmelade retour des îles peut se réaliser quelques heures à l'avance, voir la veille, la laisser refroidir à température ambiante, la recouvrir d'un film alimentaire et l'entreposer au réfrigérateur. La réchauffer sur feu doux au moment de la servir.

5) Réaliser les crêpes, en compter 3 par personne, les empiler les unes sur les autres, sur une assiette disposée sur une casserole d'eau frémissante afin de les maintenir chaudes.

6) Dresser harmonieusement les crêpes et la marmelade retour des îles chaudes sur des assiettes individuelles ou dans un plat de présentation, et déguster sans attendre avec une boule de glace vanille ou de sorbet noix de coco par exemple.


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